Cultivo de Trufas negras en Argentina

En Europa se ha podido cultivar con éxito desde la década de los 70´, pues antes la recolección era silvestre y se desconocía la manera de replicarlas en forma artificial. Es un nuevo agro cultivo que aporta altas rentabilidades para ciertas zonas como ser el Sur Oeste de la Provincia de Buenos Aires.

Tuber melanosporum Vitt., originaria de España, Francia e Italia, es un complemento ideal para diversas preparaciones gastronómicas gracias a su fuerte y agradable aroma. Debido a su alto precio, es consumida en pequeñas cantidades como un condimento o saborizante, y es llamada el diamante negro de la gastronomía mundial. Algunas preparaciones que son complementadas con trufa son por ejemplo huevos, quesos, pastas, aceites, paté de foie gras, carnes y algunos mariscos. Generalmente se evitan los alimentos con sabores dominantes que pueden enmascarar el aroma de esta.

El mayor valor gastronómico de la trufa es cuando se utiliza en fresco, ya que nos muestra todas sus cualidades, al contrario al ser sometida a procesos de preservación, pierde su calidad y aroma. Sin embargo, gran parte de la producción anual es utilizada en conserva llegando a costar aún mayores precios.

El cultivo de T. melanosporum se inicia y se debe a una decreciente cosecha de la trufa silvestre y a su alta demanda en los mercados internacionales.

La trufa negra de buena calidad puede alcanzar precios muy elevados. En los mercados europeos en plena temporada los precios pueden alcanzar los 1.000 €/kg. En el 2008, el precio al por mayor de las trufas fuera de temporada vendidas en el hemisferio norte por Australia fue de casi 1.400 €/kg. La producción mundial actual de trufas está estimada entre 50 a 80 toneladas considerándose que para equiparar la oferta con la demanda, la producción anual debería llegar a las mil toneladas. Esto a incentivado fuertemente el desarrollo de su cultivo en países con clima mediterráneo-templado fuera de su distribución natural, por ejemplo en Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Chile, y recientemente Argentina.

En condiciones favorables e inducidas, las plántulas de las especies huéspedes más apropiadas forman micorrizas con T. melanosporum. Después dichas plantas micorrizadas son plantadas en huertos, aproximadamente a una densidad de 250 a 600 plantas/ha, los cuales al cabo de algunos años comenzaran a producir trufas. Comenzada su producción, la trufa requiere crecer y madurar lo que le demora un periodo de 9 meses aproximadamente. Sus Frutos pueden encontrarse maduros en invierno y son cosechados usando perros especialmente adiestrados para detectarlos bajo el suelo, los buscadores que acompañan al animal los extraen cuidadosamente y estos normalmente se encuentran bajo tierra a unos 20 cm., con un tamaño medio que fluctúa entre los 2 y 10 cm.

La producción de trufas en Australia, Nueva Zelanda y Chile hoy en día ya es una realidad, con cosechas anuales cada vez mayores y con un importante aumento de la superficie anual plantada.

En Argentina las condiciones climáticas y de suelos hacen posible el desarrollo del cultivo de T. melanosporum en algunas zonas del centro sur del país, especialmente en el sur de la provincia de Buenos Aires, en los partidos de Coronel Suárez, Guamini, Adolfo Alsina, General La Madrid, Saavedra, Púan, Torquinst, Coronel Pringues, Tres Arroyos, Adolfo Gonzáles Chávez, Benito Juárez, Tandil, Azul, Olavaria, Lobería y Balcarce, aunque también podemos encontrar a algunas áreas con micro climas locales en otras latitudes como Mendoza, San Rafael y Neuquen.

A la luz de los resultados de truferas en producción de Australia, Nueva Zelanda y Chile, Argentina tiene un excelente potencial para desarrollar este cultivo como una nueva alternativa agrícola.
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Rafael Henríquez

Ingeniero Forestal

www.trufaschile.cl

agrobiotruf@trufaschile.cl

Móvil: 56-9-88385207



martes, 31 de mayo de 2011

Preguntas Frecuentes

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¿Que son las trufas?
Las trufas son el fruto de hongos pertenecientes al género Tuber. Estos hongos en forma natural viven en simbiosis en las raíces de determinadas especies de árboles, y por ende de las trufas crecen bajo la superficie del suelo, normalmente entre 10-15 cm aunque en algunas ocasiones pueden encontrarse hasta 35 cm. e incluso emergiendo de este. La trufa del Perigord se forma en la primavera a partir del micelio del hongo (Tuber melanosporum) y esta crece durante los meses de verano para finalmente madurar en el invierno (Junio-Agosto en hemisferio Sur).

Solo cuando las trufas están maduras emiten el potente aroma que las caracteriza y que las hace tan valoradas en la gastronomía. Su conocimiento y utilización se remontan a inicios de nuestra era, existiendo evidencias en numerosas citas romanas y griegas en donde se habla de su valor gastronómico. Además se le atribuyen poderes mágicos y afrodisíacos

¿Cuantas clases de trufas hay?
Existen más de 70 especies diferentes del género Tuber, solamente unas pocas son apreciadas por los gourmands.

No existen especies del género Tuber que sean tóxicas, por ende todas las trufas son comestibles, aunque no todas son recolectadas para este fin, debido a que presentan características organolépticas muy diferentes. Existen a lo menos 13 especies de trufas colectadas con la finalidad de usarlas en gastronomía fina, las más importantes se encuentran naturalmente en Europa, aunque en los Estados Unidos también existen trufas nativas de excelentes cualidades organolépticas. Se detallan a continuación en orden de importancia, las 5 más buscadas por sus cualidades gastronómicas:

Especie - Nombre común
Tuber magnatum - Trufa blanca del piamonte
Tuber melanosporum - Trufa negra del périgord Europa
Tuber aestivum - Trufa de verano
Tuber uncinatum - Trufa de borgoña
Tuber brumale - Trufa de invierno Europa
Tuber borchii - Bianchetto ó marzuolo Europa



¿Como se cosechan las trufas?
Para cosechar trufas, se requiere de métodos muy particulares basados en el uso de animales que pueden detectar su aroma desde mayores distancias y a mayor profundidad que los humanos. En Francia, tradicionalmente se cosechaba la trufa con la ayuda de cerdos, sin embargo en la actualidad se admite como forma de cosecha más adecuada el uso de perros especialmente adiestrados.

Lo más recomendado es realizar la cosecha con perros adiestrados que señalen de manera precisa el sitio donde se encuentra la trufa.

Existen varias razas que se adecuan a este tipo de trabajo. La experiencia de truficultores en todo el mundo indican como mejores razas las siguientes: Labrador retriever, Epagneul Breton, Braco, Pointer, Lagotto, Drahthaar, Border Collie, Springer spaniel entre otras.


¿Que son los quemados o Brûle?
El sistema radical de los árboles acompañado por las micorrizas del hongo de trufa negra produce una transformación fuerte en el suelo, modificando la función hídrica, físico-química y microbiológica del medio. Esta área, desprovista de vegetación, se denominada quemado o calvero en España y brûlé en Francia, que es la manifestación de un efecto alelopático del hongo hacia el crecimiento de otros vegetales y es una señal de que el hongo está presente y activo. Esta modificación no siempre se aprecia a simple vista.

¿Cuanto tiempo se debe esperar para la entrada en producción de la plantación?
Al analizar las experiencias de los países productores de trufas, podemos decir que aplicando técnicas agronómicas adecuadas se ha logrado la producción de trufas en plantaciones a los 5 años de establecidas, sin embargo esto dependerá de la especie de árbol, las condiciones de suelo/ clima del lugar.

La vida productiva de la plantación también dependerá de la especie, en el caso del avellano, la producción se mantiene aprox. durante 15 años, en cambio en el caso de encinos o robles (Quercus sp.), la producción puede mantenerse por más de 35 años. En los huertos modernos, la tendencia es establecer plantaciones mixtas de Quercus (Encinas y robles) y avellanos en ciertas ocasiones.

¿Cuales son los suelo aptos para el cultivo de trufas?
Tuber melanosporum prefiere ciertos tipos de suelo de origen calcáreos. Sin embargo, al analizar los mejores suelos truferos, estos muestran factores constantes en ciertas características físicas, estructura, capacidad de drenaje, capacidad de retención de agua y balance de elementos nutricionales entre otros. Con un buen análisis de suelo y posterior modificación, hoy en día podemos recrear las condiciones ideales para el desarrollo y crecimiento de trufas en suelos de Sudamérica de naturaleza no calcárea.

¿Que tipo de clima se necesita para el cultivo de trufas?
Tuber melanosporum prefiere un clima de tipo continental, con estaciones bien marcadas, inviernos fríos y veranos calurosos. El clima ideal para la trufa puede resumirse en:
• Temperatura media anual de entre 11 y 14ºC
• Temperatura media de invierno de 1 a 8 ºC
• Temperatura media de verano 16,5 y 23ºC
• Precipitación anual de entre 500 a 1500 mm

Sin exceso de humedad a fines del verano y otoño. Cabe recalcar que la trufa es un hongo muy resistente a condiciones puntuales de humedad y Tº extremas, sin embargo esta es vulnerable durante su ciclo de crecimiento, por lo cual el exceso o falta de agua podría ser fatal.

¿Como se comen las trufas?
La trufa es el ingrediente que ha fascinado por siglos a reyes, filósofos, cocineros y sibaritas, “el mundo ha concentrado su obsesión en la trufa negra del Perigord, por la fuerte influencia de la cocina francesa en el desarrollo de la gastronomía mundial”.

Es bastante fácil utilizar la trufa en la cocina y conseguir excelentes platos. Nosotros recomendamos comenzar con las preparaciones más sencillas para conseguir captar su imponente aroma. Estas son algunas sugerencias:

- Rebanadas de pan con aceite trufado
Cortar el pan en rebanadas y tostarlas. Untarlas con el aceite trufado y laminar trufa por encima. Sal al gusto.

- Huevos fritos trufados
Es la receta más sencilla y con ella podremos apreciar muy bien los aromas de la trufa. Se utilizarán huevos trufados según hemos explicado en el apartado anterior. Se fríen los huevos y se depositan sobre un plato calentado previamente. Laminar la trufa inmediatamente sobre los huevos y esperar unos 30 segundos. El calor desprendido por los huevos es suficiente para que la trufa cambie su textura y volatice sus aromas que impregnarán todo el plato.


¿Que alimentos se complementan mejor las trufas?
La trufa negra del Perigord siempre la utilizaremos como condimento, nunca como alimento. Si es posible, fresca y recién recolectada. Para poder degustar y apreciar la trufa es suficiente con 100 g. Con esta cantidad podremos hacer varias recetas. Es conveniente que los alimentos que tengamos que aromatizar estén en contacto con la trufa al menos 24 horas, antes de cocinarlos. Debemos tener en cuenta que el aroma de la trufa es muy volátil y se fija en las grasas. Por lo tanto hay que cocinarla poco y utilizar alimentos grasos para fijar su aroma.

Los alimentos que captura el aroma de trufas, así son los huevos, las patatas, pastas y cremas. El Ajo, la cebolla, el cebollino, el puerro, el apio y el queso parmesano realzar el sabor de la trufa.

A menudo los Chefs preparan las trufas con vieiras, langostinos, foie gras, espárragos o coles. La adición de la trufa puede convertir un plato básico en una delicia gastronómica

¿Con que vino puedo acompañar mejor un plato trufado?
No se puede llegar a paladear íntegramente la trufa sin el vino adecuado. Encontrarlo es una cuestión personal, un reto con un gran componente lúdico. Hay trufas de sabor suave como la Tuber aestivum y trufas de sabor fuerte como la Tuber melanosporum. Cada una necesitará un vino diferente, que además variará en función de si la trufa es la protagonista del plato o un mero acompañante.

Por supuesto hablamos de trufas frescas en su estado óptimo de madurez. Su cata nos produce un conjunto de sensaciones que evolucionan en boca desde un inicial sabor especiado hasta finalizar en avellana, con ligeros toques amargos. Su sabor es muy persistente y exige vinos con una gran permanencia en boca. Si se elige un blanco hay que escoger un vino fermentado en barrica. Si se decide por un tinto, elegirlos con un alto contenido en polifenoles. Las cepas Syrah y pinot noir son recomendadas a diario por los sommelier, pero del mismo modo tintos reserva y gran reserva le van bien.

¿Por qué son tan caras?
El primer factor que influye en su valor astronómico es sin duda su sabor y aroma, el segundo es la escasez de las trufas y su dificultad de cultivarlos.

En la Edad Media la iglesia católica las considero como algo peligroso e incluso diabólico debido a su encanto seductivo y propiedades afrodisíacas (la fama de vigorizante natural las persigue hasta el día de hoy). Por estas razones ridículas y supersticiosas las trufas fueron prohibidas y cayeron en el olvido.

En el Renacimiento las trufas vivieron su época de gloria y apogeo, poniéndose de moda en las mesas de la realeza, su consumo se propagó rápidamente por toda Europa, la fuerte y constante demanda hizo elevarlas a tal altura que pronto constituyo un grado para medir la riqueza y estatus social.

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